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竹笋加工(一)——优质笋干的节能加工

发布时间:2019-07-25 17:40
竹笋是中国传统佳肴,自古被当作"菜中珍品"••。
 
 
 
清明过后,江南进入多雨季节,迎来了竹笋的高产期,即所谓的“雨后春笋”¶••⊿“十天之内为笋,嫩而能食,而十天之后则成竹了”••。
 
 
 
大批春笋集中上市,涌现供大于求的局面••。推广简略实用的竹笋加工技巧,有助于农户增收和丰富城乡居民的菜蓝子••。
 
 
 
 
 
图1 雨后春笋图
 
笋干是最重要竹笋加工品之一,传统的笋干加工方法是自然晾晒5个太阳→压榨→晾干或烘干••。
 
因春季潮湿多雨,笋干在晾晒过程中易变馊¶••⊿发霉,下面介绍一种优质笋干的节能加工方法:
 
 
 
操作步骤:烫漂→腌制与切分→晒干
 
1¶••⊿烫漂
 
将去壳的竹笋在沸水中烫漂5~10分钟,取出后自然冷却••。
 
2¶••⊿ 腌制与切分
 
红壳笋¶••⊿石笋和个头较小的雷笋等可烫漂后直接加盐腌制,而毛笋和个头较大的雷笋可先经过切分再腌制••。
 
     (1)切分
 
将较老的根部切下,留出备用;靠近根部笋节横切成片;带笋衣的笋尖纵切成条(图2)••。
 
 
 
 
图2 切分的竹笋
 
     (2)腌制
 
在笋尖中加6~10%食盐拌匀,一层一层地放入容器底部,每层至压紧出水;笋片中加8~12%食盐拌匀,放入容器中,压紧;最上层放切下的老笋根,撒上一层食盐,用重物压在顶部,确保笋片全部被盖在笋根下或浸没在盐水中••。
 
 
注意
腌制保质期取决于竹笋在容器中紧实度和含盐量,尤其是顶层的含盐量是要害的,如果是密封容器,含盐量不低于12%即可••。敞口的容器,顶层含盐量高于20%,有良好的抑菌效果;当含盐量达30%以上时,保质期达3个月以上,可腌制至7月中旬以后再晾晒••。总之,紧实度和含盐量越高,保质期越长••。
 
3¶••⊿晒干
 
6下旬~8月上旬,选择持续高温晴天,将腌制的竹笋取出,可直接晾晒制成咸笋干;也可先用淡水中浸泡脱盐,再晾晒制成淡笋干••。腌制后小竹笋和经切分的大竹笋晾晒1~2个太阳即可常温保存备用••。咸笋干外表有一层白色的盐霜,淡笋干色泽黄亮(图3)••。
 
 
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